Pernil de cordeiro com cuscuz marroquino

Ingredientes

• Para o cordeiro:
• 1 pernil de cordeiro de 5 quilos se inteiro ou 3 quilos se desossado.
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 2 cebolas grandes fatiadas
• 1/2 xícara de azeite
• 1 pacotinho de açafrão em pistilos
• 1 colher (sopa) de gengibre em pó
• 1/2 colher (chá) de cúrcuma
• 1 pau de canela
• 1 colher (sopa) de coentro moído
• 1 colher (sopa) de páprica, doce ou picante, conforme o gosto
• 2 colheres (chá) de pimenta-do-reino em grãos assadas
• 2 colheres (chá) de sal marinho
• 6 dentes de alho espremidos (ou menos, se desejar um sabor mais suave)
• 1 pimentão vermelho cortado em tiras, sem as sementes
• 2 tomates cortados em cubos grandes
• 2 nabos redondos, sem casca, cortados em cubos
• 1 folha de louro
• 10 ramos de coentro
• ramos de salsinha amarrados
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• Para o cuscuz :
• 1 pacote de Couscous Marroquino (500 gramas)
• 3 colheres (sopa) de azeite
• 1 pacotinho de açafrão em pistilos
• 1 colher (chá) cominho em pó
• 2 xícaras de farinha misturadas com: 2 xícaras de água
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 2 colheres (chá) de sal grosso
• 1/2 colher (chá) de canela em pó
• Mini folhas de alface - opcional

Método

1. Cordeiro e o caldo Em uma panela grande aqueça 3 colheres de azeite e doure o pernil de cordeiro já previamente temperado com sal e pimenta. Em outra vasilha, misture as cebolas com 1/2 xícara de azeite, as especiarias, o sal e o alho. Quando o pernil estiver bem dourado, retire da panela e salteie na mesma, sem lavar, as cebolas, até começar a dourar. Volte a carne para a panela e junte o pimentão, o tomate, o nabo, e refogue por cinco minutos. Junte o louro, o amarrado de salsinha e coentro, e cubra com água morna, deixando o nível passar de 1 centímetroda carne.
2. Deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas ou até que a carne esteja macia. O cuscuz será colocado para cozinhar no vapor desse ensopado. Ao fim do seu cozimento, remova o pernil do refogado e reserve-o numa travessa coberta com papel-alumínio. Retire do refogado o amarrado de salsinha e coentro, a folha de louro e o pau de canela, para que o sabor não fique forte demais.
3. Cuscuz Tire o cuscuz da embalagem e coloque numa vasilha grande. Cubra os grãos com água fria e mexa um pouco para remover o excesso de amido. Em seguida, escorra o máximo de água que conseguir. Deixe descansar por 5 minutos. Faça uma água temperada com azeite, açafrão, cominho, sal grosso, pimenta, canela e 2 xícaras de água morna. Esfregue os grãos de couscous com as mãos, sem apertar ou amassar, para separar os grãos e eventuais grumos. Regue com algumas gotas da água temperada e continue o processo. Prossiga até sentir o cuscuz mais úmido, porém não encharcado. No fundo da vasilha não deve haver acúmulo de líquido; O uso da “água temperada” será, aproximadamente, de 1 xícara. Transfira o cuscuz para um escorredor de macarrão e ajeite sobre a panela onde o cordeiro está cozinhando. Sele a borda da panela com um pano molhado em uma mistura de água e farinha, para que o vapor passe somente pelo cuscuz. Esse processo permitirá que além do cozimento o perfume dos temperos do cordeiro penetre no cuscuz. Cozinhe por mais ou menos 15 minutos ou até que esteja macio. Quando chegar a hora de retirar o pernil de cordeiro do ensopado, aproveite para separar os grãos do cuscuz mais uma vez: transfira para uma vasilha grande e deixe esfriar um pouco. Quando chegar a uma temperatura possível de manusear, repita o processo da separação de grãos, molhando com mais água temperada.