Arroz de Polvo e Aioli Tradicional

Depois de um tempo sem postar aqui estou com a receita de um prato que gosto muito, o arroz de polvo.

Em qualquer restaurante que tenha polvo logo instala a dificuldade em escolher outro prato.  No Chez Claude, no Rio de Janeiro, foi assim.  Servido numa panela de ferro com uma deliciosa crosta de arroz no fundo, o famoso socarrat. Foi o melhor arroz de polvo que comi. Depois desse dia, fiquei na expectativa de algum momento ir para a cozinha e tentar fazer. Agora na pandemia estava assistindo aulas on-line de culinária com o Claude Troisgros  e ele fez essa receita que hoje publico aqui. Não ficou como a que comi no Chez Claude, mas chegou perto.

A única alteração que fiz foi usar 100 gramas de bacon em cubos no lugar da linguiça espanhola. Talvez seja por isso que só chegou perto do servido no restaurante.

Vamos lá!

Ingredientes para 03 a 4 pessoas

POLVO

1 polvo de 1,5 kg ou 800 gramas de tentáculos
2 colheres de (sopa) de sal grosso
2 colheres (sopa) de azeite
1 cabeça de alho, cortado ao meio
1 cebola com casca e cortadas grosseiramente em cubos grandes
½ pimenta dedo-de-moça
5 ramas de tomilho
2 folhas de louro
2 galhos de alecrim
400 ml de água fervente

ARROZ

2 colheres (sopa) de azeite
2 cebolas roxas, picadas em cubos pequenos
2 dentes de alho, picados/amassados
100 ml de vinho tinto Seco
350 gramas de arroz agulhinha
O caldo que cozinhou o polvo
Sal
Pimenta do reino moída na hora

1 chorizo/linguiça espanhol, em rodelas
Umas 10 azeitonas pretas
150 ml de molho de tomate
Salsinha picada

Modo de preparo do Polvo

Se o polvo estiver inteiro, retire a cabeça. Em uma vasilha massageie os tentáculos com o sal grosso por uns 3 minutos. Essa etapa é importante para quebrar as fibras do polvo, deixando sua carne macia, além de fazê-lo soltar um pouco de sua água.

Cubra o fundo de uma panela de pressão com azeite, acrescente a cebola, alho, tomilho, alecrim, folha de louro, pimenta dedo de moça e refogue bem. Lave o polvo para retirar o excesso de sal e junte-o ao panela.  Refogue por alguns minutos até que atinja uma cor mais avermelhada e cubra com água fervente.

Tampe a panela de pressão e deixe cozinhar por 8 minutos depois de começar a apitar. Esse é o tempo de cozimento ideal para o ponto perfeito da carne. Retire o polvo da panela e coe o caldo para utilizá-lo no arroz.  Separe os tentáculos e grelhe em uma frigideira bem quente, com azeite.  Retire os tentáculos e reserve a frigideira com os segmentos da fritura para finalizar o arroz.

Modo de preparo do arroz

Coloque um pouco de azeite em uma panela e em seguida junte rodelas de chorizo espanhol. Frite bem. Adicione as cebolas roxas picadas, alho, salsa picada e refogue. Acrescente o arroz, misture e em seguida adicione o vinho tinto. Cozinhe até que o vinho esteja incorporado ao arroz. Acrescente o caldo do polvo e deixe cozinhar entre 12 a 15 minutos, com a panela tampada. Depois desse tempo adicione o molho de tomate.

Na frigideira em que foi grelhado o polvo, acrescente o arroz para que termine de cozinhar e crie um “queimadinho” no fundo da panela.

Para finalizar coloque os tentáculos por cima e finalize a apresentação com azeitonas pretas, salsa e aioli (receita abaixo).

AIOLI TRADICIONAL

2 batatas assadas no forno
2 colheres (sopa) de alho picado
1 gema de ovo
150 ml de azeite de oliva extra virgem
Suco de 1 limão

Sal e pimenta moída na
hora

Modo de preparo do aioli

Envolva duas batatas em papel alumínio e asse no forno até que estejam macias.
Depois de assadas, espere até que fiquem mornas para descascá-las.
No pilão ou tigela (bowl), amasse o alho com o sal. Acrescente as batatas e amasse bem. Depois, adicione a gema e tempere com a pimenta. Em fio, acrescente o azeite bem devagar, até ficar com uma textura macia e lisa semelhante à da maionese. Se necessário, acrescente um pouco de água. Finalize com gotas de limão e está pronto.

Pode ser servido como acompanhamento de vegetais, frutos do mar ou carnes. Também pode ser usado para temperar saladas de vegetais frescos ou cozidos no vapor.