Arroz de Pato

Dias desses, assistindo ao programa Que Marravilha!, do Chef Claude Troigros, em que fizeram o famoso arroz português, o arroz de pato, fiquei com água na boca ao ver a deliciosa mistura de ingredientes (pato, cogumelos, macadâmia e etc) e na mesma hora nasceu a vontade de reproduzir a receita. Gostei tanto da receita original – da família portuguesa, quanto a que o Claude fez.
Domingo passado, dia das mães, combinamos de fazer o arroz de pato para o almoço. Eu e as minhas filhas fomos para cozinha fazer a receita do Claude.
A combinação de filhos felizes, boa música, vinho bom, cheiros deliciosos e muito carinho deixou o prato delicioso e o domingo foi maravilhoso.  Viva o Claude! Viva o dia das mães!
Agora temos duas receitas de arroz de pato, a peruana e a portuguesa. Ambas muito boas. A seguir reescrevo a receita do arroz de pato do Claude.

Arroz de Pato

Tempo de preparo: 6 horas
Tempo de cozedura: 5 horas
Rendimento: 10

Ingredientes

  • Para a marinada:
  • Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
  • Pimenta do reino a gosto
  • 2 colheres (sopa) de alho picado
  • 1/2 pimenta dedo de moça
  • 200 ml de azeite extra virgem
  • 1 colher (sopa) de urucum – conheço por colorau
  • Pato:
  • 1 pato de 3 quilos
  • Alecrim, tomilho e louro a gosto
  • Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
  • Cogumelos:
  • 8 cogumelos paris grandes
  • 50 gramas de cogumelo funghi porcine seco
  • 4 cogumelos shitake
  • Caldo:
  • 1 cenoura média
  • 1 cebola grande
  • 2 talos de aipo
  • 10 gramas de zimbro
  • 500 ml de vinho tinto português
  • Ossos, pescoço, fígado, asas e moela do pato.
  • 1/2 pimenta dedo-de-moça fatiada
  • Tomilho, louro e alecrim a gosto
  • Flor de sal
  • Arroz:
  • 3 xícaras (chá) de arroz parbolizado
  • 1 colher (de sopa) de gordura de pato (retirada do pato depois de assado)
  • 300g de linguiça espanhola em rodelas
  • 1/2 cebola picada fina
  • 1 cebola em cubos
  • Sal, pimenta-do-reino a gosto
  • Outros:
  • 150 gramas de macadâmia
  • Salsinha e cebolinha
  • 2 dentes de alho picados
  • 15 azeitonas pretas
  • 300 gramas de ervilha fresca – usei a congelada
  • Saco de assar
  • Creme de marrons ou castanhas portuguesas (20)
  • Azeite
  • Folhas de salsa ou tomilho para decorar

Modo de preparo:

  1. Marinada:
  2. Pique 2 folhas de louro, ½ xícara (chá) de alecrim e ½ xícara (chá) de tomilho, ½ pimenta dedo de moça, 2 colheres (sopa) de alho. Coloque em uma tigela e junte o sal (a gosto), uma colher de urucum e o azeite. Misture.
  3. Pato:
  4. Abra o pato pelo lado do peito. Descole a pele do peito e da coxa com as mãos e tempere com a marinada. Coloque dentro pato um ramo de alecrim, louro e um ramo de tomilho. Feche-o e coloque em um saco de assar. Feche o saco e leve à geladeira. Pode ser temperado no dia anterior. Deve ficar na geladeira marinando por no mínimo seis horas; O pescoço e os miúdos serão utilizados no preparo do caldo. Não coloque junto com o pato no saco de assar. Reserve temperado na geladeira.
  5. Após ficar marinando, coloque o pato para assar com o peito para baixo em forno a 110 graus por três a quatro horas ou até que esteja bem macio. Quando estiver assado retire do forno e desfie-o separando a carne dos ossos. Reserve em separado a carne e os ossos. Coe a gordura e reserve. Será usada para fazer o arroz.
  6. Cogumelos:
  7. Em uma panela coloque 700 ml de água para ferver. Junte os cogumelos paris e os shitakes e deixe cozinhar por 5 minutos. Retire os cogumelos e reserve. Coloque os cogumelos fungh porcini para cozinhar na mesma água. Cozinhe por 10 minutos. Retire e reserve. Reserve também a água que ferveu os cogumelos. Ela será usado no preparo do caldo.
  8. Caldo:
  9. Em uma panela aqueça bem uma colher de azeite. Junte os ossos do pato, o pescoço e os miúdos, a cenoura, o aipo, tomilho, alecrim, louro, cebola e mexa até dourar/tostar. Acrescente o vinho e mexa até que tudo desgrude do fundo da panela, ou seja degraceie. Cubra com a água que cozinhou os cogumelos. Tempere com sal – pode ser flor de sal. Junte meia pimenta dedo de moça e o zimbro picados. Deixe cozinhar por 30 minutos. Depois de cozido coe ou peneire. Reserve.
  10. Macadâmia:
  11. Em uma frigideira toste as macadâmias no azeite e reserve.
  12. Arroz:
  13. Numa panela, refogue o chouriço/linguiça na gordura do pato. Junte a cebola picada e a fatiada e deixe suar. Coloque o arroz e deixe fritar, mexendo sem parar. Cubra com o caldo. Cozinhe até ficar al dente.
  14. Enquanto o arroz cozinha:
  15. Puxe as ervilhas no azeite. Tempere.
  16. Junte o pato desfiado, as ervilhas, os cogumelos e as azeitonas.
  17. Quando o arroz estiver cozido acrescente a mistura acima.
  18. Verifique o tempero e, se for o caso, ajuste.
  19. Desenforme no prato e regue com azeite.
  20. Decore com as folhas de salsa ou tomilho e castanhas/creme português. Se for usar as castanhas elas dever ser cozidas previamente.

Informação adicional

Sirva quente em travessa ou em porções individuais. Pronto! Bom apetite!

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AMOR GASTRONÔMICO: RANGO OU CHIQUE. Cozinhar para mim é sinônimo de prazer. Sempre que posso estou na cozinha. Por isso, decidi criar este blog, e a partir de agora terei a oportunidade de compartilhar com vocês minhas experiências – positivas ou não – na arte da gastronomia. E também disponibilizar relatos de viagens e receitas testadas e aprovadas. Sejam bem vindos, Ivone Santiago.

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