Risoto Básico

RISOTO BÁSICO

Adoooooro um risoto bem preparado com grãos al dente e com consistência cremosa. Aqui em casa esse é um prato recorrente nas nossas refeições, sendo mais simples (básico) como acompanhamento de carnes ou mais elaborado para ser saboreado como prato principal.

O risoto é do Norte da Itália. A receita básica é feita pela adição gradual de caldo quente ao arroz e à cebola refogada no azeite, mexendo sempre, até que todo o caldo tenha sido absorvido e o risoto esteja cremoso e com os grãos de arroz firmes (al dente).

É muito fácil de preparar: o segredo está na escolha do arroz e na qualidade do caldo, além de mexer constantemente.

Um risoto simples pode ser incrementado com peixe, frutos do mar, carne, frango ou legumes.

Risoto Básico

Ingredientes

900 m de caldo de galinha
1 colher de sopa de azeite de oliva
75 g de manteiga sem sal
1 cebola ou 2 echalotas, em pedaços bem pequenos
275 g de arroz para risoto – vialone nano, arbório ou carnaroli
75 ml de vinho branco seco
50 h de queijo parmesão ralado na hora
Receita básica de calda claro:
1 kg de osso bovino ou de ave (dependendo do caldo que se queira elaborar)
100 g de cebola
100 g de alho-poró
100 g de cenoura
100 g de rama de aipo
Quanto baste de pimenta branca em grãos
2 cravos da índia
10 g de sal grosso

Métodos

Risoto básico: Aqueça o caldo em uma panela, sem deixar ferver. Em outra panela, aqueça o azeite e metade da manteiga.
Acrescente a cebola e cozinhe por 5 minutos. Junte o arroz e mexa, para recobrir os grãos com a gordura. Junte o vinho e deixe ferver, mexendo sempre, até ser absorvido.
Caldo claro* : Cozinhar em fogo brando durante 1 hora, se for caldo de aves, e por 3 horas, caso seja caldo de carne, escumando as impurezas continuamente durante o cozimento.
Passar o caldo por um chinois (Coar), sem mexer o líquido na panela. O caldo claro deverá ser translúcido. Esfriar rapidamente.

Informações adicionais

Escolha uma panela larga, de fundo reforçado, que seja grande o suficiente para conter o arroz.
Use apenas arroz para risoto. Os grãos médios e curtos absorvem o líquido e se expandem, mantendo o formato original.
Use sempre um caldo de boa qualidade e bem temperado – de galinha, de peixe ou de legumes, dependendo do tipo de risoto.
Mantenha o caldo em fervura baixa e o arroz sob alta fervura.
Mexa constantemente durante o cozimento para liberar o amido do arroz e dar ao risoto a desejada textura cremosa.

CALDO CLARO
Os caldos claros servem de base para diversas preparações. Podem ser usados na elaboração de molhos, sopas, no cozimento de carnes em líquidos, em guisados, ensopados a branco, preparações com arroz, para citar alguns exemplos. Em geral são utilizados ossos bovinos ou de ave, além de verduras, para aromatizar.

CALDO ESCURO
Neste caso os ossos deverão ser levados ao forno por mais ou menos 25 minutos e depois colocados na panela com a água. Quando ferver retirar a espuma com a escumadeira e cozinhar em fogo brando por 3 horas. Passar pelo chinois. Deixar esfriar. Retirar a gordura e está pronto para uso ou congelamento.

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AMOR GASTRONÔMICO: RANGO OU CHIQUE. Cozinhar para mim é sinônimo de prazer. Sempre que posso estou na cozinha. Por isso, decidi criar este blog, e a partir de agora terei a oportunidade de compartilhar com vocês minhas experiências – positivas ou não – na arte da gastronomia. E também disponibilizar relatos de viagens e receitas testadas e aprovadas. Sejam bem vindos, Ivone Santiago.

15/05/2011

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